Меню
Головна
 
Головна arrow Маркетинг arrow Теоретичні основи товарознавства і експертизи
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Лекція 10. Методи визначення якості товару

Аналіз споживчих властивостей та оцінка якості товарів засновані на результатах визначення показників якості.

За фізико-статистичними ознаками і процедурам методи визначення якості товарів поділяються на групи: органолептичні, вимірювальні, розрахункові, експертні, реєстраційні, соціологічні.

Органолептичні методи визначення якості товару

Органолептичні методи - це методи, за допомогою яких визначають значення показників якості товару на основі аналізу сприйняття органів чуття (зору, нюху, дотику, смаку, слуху). Термін "органолептичний" походить від грецьких слів organon (знаряддя, інструмент, орган) і leptikos (схильний брати або брати) і означає "виявляються з допомогою органів почуттів". Закордонні спеціалісти використовують термін "сенсорний метод", який походить від латинського слова sensus (почуття, відчуття).

Відчуття (від англ. sensation) - психічне відображення властивостей і станів зовнішнього середовища, що виникає при безпосередньому впливі на органи почуттів, диференційоване сприйняття суб'єктом внутрішніх або зовнішніх стимулів і подразників за участю нервової системи. Відчуття поділяються на дистантные (зір, слух, нюх) і контактні (смак, тактильні, температурні, вібраційні, кинестетические відчуття).

Органолептичні методи фахівці вважають класичними і застосовують при оцінці продовольчих і непродовольчих товарів (парфумерно-косметичних, ювелірних, художньо-декоративних товарів, одягу, взуття, посуду) для визначення естетичних та ергономічних показників якості товарів (смаку, запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду тощо). Дані методи найбільш прості і базуються на безпосередньому сприйманні властивостей товару.

До органолептичними методами належать найпростіші визначення, що проводяться без використання приладів (ручна проба на міцність, твердість, проба на змочування, горіння, визначення запаху та ін). Значення показника якості виражається кількісно (наприклад, у балах) і якісно (відповідний, властивий, приємний тощо).

Відчуття органів почуттів є реакцією центральної нервової системи на зовнішні подразнення. Органолептичні методи дозволяють фахівцю враховувати інтенсивність, бажаність відчуттів. Методики визначення органолептичних показників відрізняються, оскільки різняться особливості функціонування органів почуттів. На точність сприйняття органолептичних властивостей і чутливість впливають фізичний стан людини, її досвід, зовнішні впливи, досконалість методів та методик визначення показників (розмір проби, послідовність подачі зразків і т. д.), процедур опитування експертів, якість обробки і аналізу результатів. Наприклад, час реакції органів чуття людини рознос: реакція зору складає 0,013-0,045 с, слуху 0,0127-0,0215 з, дотику 0,0024-0,0089, органу смаку 0,0015-0,0040 с.

Зарубіжні експерти ділків органолептичні методи залежно від техніки і використовуваних прийомів на розрізняльні і описові. Розрізняльні методи (методи парного порівняння, триангулярный (трикутний, дуо-тріо)) застосовуються для порівняльної оцінки зразків. Описові методи (метод індексу розведення та метод scoring) застосовуються в рамках комплексної оцінки, дозволяють підсумувати властивостей товару, аналізувати інтенсивність цих властивостей, а в деяких випадках і порядок прояву окремих складових властивостей досліджуваних товарів (наприклад, профілі смаку, запаху, консистенції продукту).

Переваги органолептичних методів - простота і швидкість оцінки, відсутність необхідності у використанні технічних засобів; вони найбільш об'єктивно

і точно показують споживчі переваги до товару. До недоліків можна віднести суб'єктивність і обмеженість досліджуваних характеристик, різні пороги чутливості органів дотику до подразників, неможливість точної кількісної оцінки.

З метою підвищення об'єктивності органолептичних методів фахівці визначають кореляційний зв'язок між результатами, встановленими органолептичними та інструментальними методами.

Для підвищення чутливості експертів при визначенні органолептичних властивостей використовуються спеціальні технічні засоби. Наприклад, для підвищення роздільної здатності ока при візуальному огляді застосовуються окуляри, збільшувальні лінзи, освітлювальні прилади.

У вітчизняній науковій і навчальній літературі органолептичні методи визначення показників якості товарів поділяються на візуальні, нюхові, смакові, дотикові, слухові.

Візуальний метод використовується для визначення зовнішнього вигляду, форми, кольору, блиску, прозорості, просвечиваемости та інших характеристик товарів за допомогою зору.

Очі людини є аналізаторами, які реагують на світлові хвилі з областю спектра від 380 до 760 їм. Кутове дозвіл людського ока становить 1-2' (близько 0,02-0,03°), що відповідає 30-60 см на 1 км відстані. Кут огляду (одночасне зорове сприйняття простору) - 130 х 160°. Фотометрія (яскравість) до ±10% або 1% від інтенсивності - з коливаннями від нічного до денного 1: 10 000 000 000.

Людина має неусвідомленим розпізнаванням руху (сигнальна система і рефлекси) і оцінкою швидкості з похибкою в межах 5-10%. Зорове сприйняття дозволяє людині отримати багато інформації про навколишнє середовище і визначити на око відстань, тривимірне положення предметів і людей, швидкість, лінію вертикалі і кут нахилу предметів до неї, яскравість і колір, їх зміни за часом і напрямком, інші властивості предметів.

При спостереженні дрібних об'єктів без лупи або мікроскопа звичайне відстань до об'єкта 20 - 25 див. Останній розмір зазвичай використовується для нанесення дрібних деталей на карти і технічні плани.

Око людини являє собою природну оптичну систему, яка володіє певним дозволом.

Дозвіл очі - це найменша відстань між елементами спостережуваного зразка (сприймаються як точки або лінії), при якому вони можуть бути відмінні один від одного.

Зорове відчуття виникає при подразненні закінчень очного нерва продуктами розпаду світлочутливого речовини, що знаходиться в сітківці ока.

В оці людини містяться два типи світлочутливих клітин (рецепторів): високочутливі палички, які відповідають за сутінковий (нічний) зір, і менш чутливі колбочки, які відповідають за кольоровий зір.

Для характеристики сприйманого кольору в якості показників використовуються колірний тон (відтінок), насиченість (чистота кольору), brightness (яскравість).

Колірний тон визначається довжиною хвилі видимої частини спектру. Насиченість характеризується термінами: слабка, сильна, бліда, тьмяна, насичена та ін. При змішуванні хроматичного і ахроматического колірної тон або відтінок визначають хроматичним кольором, а насиченість - ахроматичним. Сірі тони не мають насиченості і розрізняються лише по светлоте. Яскравість кольору характеризується термінами "темний", "світлий", "яскравий", при цьому мається на увазі його густота, не змінює відтінку. Враження яскравості залежить також від того, на якому фоні розглядається об'єкт. При гарній тренованості око людини розрізняє по колірному тону від 100 до 200 квітів по насиченості - до 25, по яскравості - до 65. При недостатньому освітленні розрізнювальна здатність ока різко знижується. На відчуття кольору впливають: яскравість, різно забарвленість, спектральний склад випромінювання, тип джерела освітлення, характер поверхні, послідовності розташування квітів. Для підвищення точності визначення кольору використовують зразки - еталони, з якими експерт порівнює досліджуваний зразок.

Нюховий метод використовується для визначення запаху з допомогою органів нюху, які перебувають в носовій порожнині людини. Нюховий епітелій займає площу 3-5 см2, має жовтий колір завдяки присутності зерняток барвника в особливих чутливих клітинах, розташованих у слизовій оболонці верхньої частини перегородки носа, склепіння носа та інших областях. Нюховий епітелій, розташований у верхній частині носової порожнини, знаходиться у прямому зв'язку з ротовою порожниною. Молекули летких ароматобразующих речовин, що знаходяться в ротовій порожнині, легко потрапляють через носоглотку в носову порожнину.

Порушення трійчастого нерва, має безліч закінчень в носовій порожнині, теж бере участь у нюху.

Існує понад 30 різних гіпотез сприйняття запаху, декілька класифікацій запахів і шкал інтенсивності, однак загальновизнаною науково доведеної теорії немає.

Найбільшого поширення набула класифікація, що виділяє сім основних, або первинних, запахів: камфорний (гексахлорэтана), мускусний (мускусу, ксилолу), квітковий (альфа-амилпиридина), м'ятний (ментолу), ефірний (етилового ефіру), гострий (мурашиної кислоти), гнильний (сірководню).

Товарознавці і дегустатори використовують терміни "запах", "аромат", "букет". Запах - це відчуття, що виникає при збудженні рецепторів нюху, визначається якісно і кількісно. Аромат приємний гармонійний запах, природного походження характерний для даного товару (вина, чаю, напоїв, фруктів, спецій та ін). Букет - приємний розвивається запах, який формується при виробництві під впливом складних процесів, що відбуваються під час дозрівання, бродіння і ферментації.

Основними показниками, які визначаються за допомогою нюху, є характер та інтенсивність запаху. Дегустатори дають кількісну (в балах) або якісну оцінку.

Правильність і точність нюхових відчуттів залежить від великої кількості факторів (наприклад, стану і сприйнятливості носової порожнини, чистоти та вологості повітря у приміщенні, відсутність в ньому тютюнового диму, порядку та інтенсивності вдихання досліджуваного запаху безпосередньо в носову порожнину, температури досліджуваного зразка, чистоти допоміжних технічних засобів).

На характер нюхових відчуттів впливає концентрація запаху. Малоконцентрированные речовини, що володіють приємними запахами, при високій концентрації здаються різкими і неприємними. Запах може бути простим і складним. Простий являє собою один певний запах, складний - комбінацію декількох. Поєднання запахів можуть бути гармонійними і дисгармонійними.

Запах визначають в парфюмерно-косметичних та продовольчих товарів. Людина, яка не є фахівцем, розрізняє і запам'ятовує, як правило, до 1000 запахів, а фахівець - від 10 000 до 17 000.

Смаковий метод заснований на сприйнятті смаку рецепторами мови. Смак - відчуття, що виникає при дії різних речовин на рецептори смаку розташовані на смакових цибулинах мови, а також задньої стінки глотки, м'якого піднебіння, мигдалини, надгортанника і визначається як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку). Це органолептичний показник якості всіх готових до споживання продовольчих товарів.

Смакові рецептори розташовані в різних ділянках язика. На самому кінчику язика і по краях розташовані великі грибоподібні сосочки, у кожному з яких по 8-10 цибулин. Солодкий смак найбільше відчувається кінцем язика, солоний - краями передньої частини мови, кислий - краями задньої частини мови. Біля основи мови знаходяться желобковатые сосочки, у кожному з яких по 100-150 смакових цибулин, сприймають гіркий смак. Передбачається, що існують і інші види рецепторів, наприклад рецептори, що реагують на жирні кислоти, зокрема на ліноленову кислоту.

Найбільш швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, найбільш повільно - гіркого.

Загальна кількість смакових цибулин може досягати декількох тисяч. Вони швидко відмирають і утворюються знову. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватися в два - три рази, і це призводить до сильного зниження смакових відчуттів.

Відчуття смаку відбувається наступним чином. Речовина, розчинену у воді або в слині, проникає через смакові пори до цибулин, в яких хімічні подразнення перетворюються на нервові імпульси, що передаються по нервових волокнах у центральну нервову систему.

Основним речовиною, найбільш часто дає солоний смак продуктів харчування, є хлорид натрію - поварена сіль, особливо іон Na+. Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймаються солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння, який з факторів сильніше.

Кислий смак продуктів асоціюється з величиною показника pH. Механізм сприйняття подібний сприйняття солоного. Іони оксония (переважно Н3О+) виникають при дисоціації кислот. Так як величина pH слини людини близька до нейтрального значення (pH = 7), дія сильних кислот і кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти і гидролизующиеся іони (алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (терпкий смак).

Солодкий смак продуктів харчування зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним з хімічних носіїв "солодкого" є гідрокси-групи у великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого - G-протеїнами, розташовані в смакових нирках.

Гіркий смак, як і солодкість, сприймається за допомогою G-протеїнів. Гіркий смак є для людини неприємним відчуттям, що свідчить про небезпеку продуктів для здоров'я (більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні і гіркі).

Відчуття смаку змінюється в залежності від масової частки речовини в продукті. Наприклад, розчин кухонної солі нижче порогової концентрації людина сприймає солодким, а хлорид калію по мірі збільшення його концентрації в розчині сприймається спочатку як солодкий, потім гіркий, гірко-солоний, до поєднання солоного, гіркого і кислого.

Інтенсивність відчуття смаку кухонної солі при рівній концентрації може відрізнятися в залежності від продукту. Смакові порогові концентрації сполук у водних розчинах і продуктах не збігаються, одні речовини можуть маскувати або навпаки виділяти смак інших і т. д. У людини відчуття смаку розвивається при безпосередній участі гілок трійчастого і язикоглоткового нервів, забезпечуючи різноманітність відчутних "смаків". Поняття "аромат" в великій мірі пов'язано з одночасним сприйняттям смаку і запаху.

Солодкі та гіркі речовини викликають зазвичай тільки відчуття смаку, тоді як солоний, кислий (pH < 7) і лужному (pH > 7) смак деяких сильнодіючих речовин викликають одночасне пошкодження слизових оболонок і хворобливе відчуття - печія, дряпання і т. п.

При органолептичної оцінки смаку виникають адаптація і втому, тому після проведення оцінки п'яти - восьми проб роблять перерву не менш ніж на 15 хвилин для відновлення сенсорних здібностей і застосовують нейтралізуючі засоби для відновлення нормальної смакової чутливості (кип'ячену або мінеральну воду, чай слабкою заварки, пшеничний хліб).

Смакові відчуття з'єднуються з відчутних тактильними відчуттями (звідси в'яжучі, терпкі, гострі, пекучі відчуття) мовою. Величезну роль у формуванні "смакоту" грають нюхові відчуття, що обумовлюються запахом летких речовин. Можна сказати, що "аромат" їжі складається з одночасних відчуттів смаку, запаху, а також теплових і тактильних (через трійчастий нерв).

Пекучий смак не відносять до числа основних, так як до цього часу не виявлено відповідні смакові рецептори. Він пов'язаний з речовинами, стимулюючими "теплові рецептори (етанол, капсаїцин), - вони збуджують гілки трійчастого нерва і вносять свій вклад в "чисто смакове відчуття.

Терпке відчуття ("терпкий смак") пов'язане з рецепцією дубильних речовин (таніну чай, ягоди терну та ін). Механізм його виникнення пов'язують із з'єднанням танінів і білків, багатих на пролін.

Відчуття жирності продукту, як правило, не буває яскраво вираженим, як "солодкий - кисло - гіркий - солоний".

Металевий присмак, як правило, відчувається у продуктів, які стикаються з окислюючими металами і сплавами (тарою). Особливо сильний металевий присмак спостерігається при контакті з мідними сплавами - латунню, мельхіором та ін., тому столові предмети з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла. Це відчуття може служити ознакою деяких захворювань, отруєнь металами або пестицидами.

Дотиковий метод заснований на здатності відчувати дотики, сприймати що-небудь рецепторами, розташованими в шкірі, м'язах, слизових оболонках.

Різний характер мають відчуття, що викликаються дотиком, тиском, вібрацією, дією фактури і протяжності. Вони обумовлені роботою двох видів рецепторів шкіри: нервових закінчень, оточуючих волосяні цибулини і складаються з клітин сполучної тканини капсул.

Дотик є наслідком відчуття тиску поверхнею шкіри. Чутливі тканини є на подушечках пальців і в ротовій порожнині людини (мові, яснах). Дотикові відчуття засновані на сприйнятливості до механічного подразнення, холоду і тепла. Дослідженнями встановлено, що кінчики пальців сприймають тиск величиною 0,028-0,170 г/мм2.

При тривалому сприйнятті відчуття дотику виникає адаптація, втома, індукція органу дотику. Наприклад, якщо тривалий час натискати на поверхню шкіри, людина перестає відчувати тиск, тобто настає адаптація сенсорного аналізатора.

Слуховий метод товарознавці використовують при визначенні якості посуду із скла, кераміки, музичних товарів, радіоелектронної апаратури. Слух - здатність органом слуху сприймати звуки; спеціальна функція слухового апарату, возбуждаемая звуковими коливаннями навколишнього середовища, наприклад, повітря або води. Це одне з п'яти біологічних почуттів, зване також акустичним сприйняттям.

Людина здатна чути звук в діапазоні від 16 Гц до 20 кГц, але з віком високі частоти сприймаються гірше. Хвилі в діапазоні від 16 до 20 000 Гц мають важливе біологічне значення, наприклад, звукові хвилі в діапазоні 300-4000 Гц відповідають людського голосу. Звуки вище 20 000 Гц мають мале практичне значення, так як швидко гальмуються; коливання нижче 20 Гц сприймаються завдяки тактильного і вибраторному почуттю.

Здатність розрізняти звукові частоти залежить від властивостей людини: віку, статі, схильності слуховим хвороб, тренованості. Людина може розрізняти кілька звуків одночасно завдяки тому, що у вушній равлику одночасно може бути декілька стоячих хвиль.

Поріг чутності - мінімальний звуковий тиск, при якому звук даної частоти сприймається вухом людини. Величину порога чутності виражають в децибелах (дБ). За нульовий рівень прийнято звуковий тиск 2 х 10-5 на частоті 1 кГц. Поріг чутності у конкретної людини також залежить від індивідуальних властивостей, віку, фізіологічного стану.

Звук при ударі (скло і кераміка) дозволяє встановити справжність товару; звучання музичних інструментів і аудіотехніки характеризує якість виконання основної функції.

Органи слуху людини сприймають звуки, що представляють собою коливання повітря з частотою від 16 до 20 000 коливань в секунду. При поширенні звукових хвиль розрізняють висоту і інтенсивність звуку. Висота звуку залежить від частоти коливань, а інтенсивність - від їх амплітуди.

Звук характеризується періодом коливань, довжиною хвилі, амплітудою коливань. Людина здатна сприймати висоту, гучність і тембр звучання.

Сила звуку шелесту листя становить 20-30 дБ, шуму реактивного двигуна літака близько 120 дБ. Звук більшої сили - 120-140 дБ - викликає в людини біль.

 
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >

Схожі тими

Коротка характеристика мікробіологічних методів визначення показників якості товарів
Коротка характеристика фізико-хімічних методів визначення показників якості товарів
Реєстраційні методи визначення якості товару
Приклад використання інструментального (вимірювального) та органолептичного методів при оцінці якості вина
Розрахункові методи визначення якості товару
Коротка характеристика хімічних методів визначення показників якості товарів
Коротка характеристика мікробіологічних методів визначення показників якості товарів
 
Предмети
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
Документознавство
Екологія
Економіка
Етика і естетика
Інвестування
Інформатика
Історія
Культурологія
Література
Логістика
Маркетинг
Медицина
Менеджмент
Політологія
Політекономія
Право
Психологія
Соціологія
Страхова справа
Товарознавство
Філософія
Фінанси